Jogar fora a primeira água do feijão: porquê e como o fazer

Descartar a primeira água do feijão - a chamada água do remolho - é um hábito muito usado para tornar o prato mais leve e diminuir parte dos compostos associados a gases e desconforto intestinal. Em termos práticos, deixa-se o feijão de molho durante algumas horas, elimina-se essa água, passa-se por água limpa e segue-se para a cozedura com água nova.

Por que o feijão deve ficar de molho?

O remolho serve para hidratar os grãos antes de irem ao lume, o que ajuda a encurtar o tempo na panela e contribui para uma cozedura mais homogénea. Há estudos sobre a preparação do feijão que indicam que deixar os grãos de molho pode reduzir o tempo de cozedura e melhorar o comportamento dos grãos durante a cocção.

Para além disso, o feijão tem oligossacarídeos - como rafinose, estaquiose e outros hidratos de carbono de digestão difícil. Em algumas pessoas, estes compostos chegam ao intestino grosso e acabam por fermentar, o que pode gerar gases. A Embrapa refere a presença destes oligossacarídeos no feijão, e a Harvard Health explica que o remolho pode ajudar a retirar parte destes hidratos de carbono indigestos quando a água é rejeitada.

Para que serve jogar fora a primeira água?

Durante o remolho, uma parte dos compostos solúveis passa dos grãos para a água. Ao jogar fora a primeira água do feijão, elimina-se uma fracção dos oligossacarídeos associados à formação de gases e também parte de substâncias conhecidas como antinutrientes, que podem interferir com a absorção de minerais.

Um material técnico sobre o pré-preparo do feijão aponta precisamente o remolho e o descarte desta água como recomendação para diminuir os oligossacarídeos causadores de flatulência, indicando um período de 8 a 12 horas de molho.

Essa prática tira nutrientes do feijão?

Sim. Pode existir alguma perda de nutrientes solúveis, sobretudo de minerais que migram para a água do remolho. A própria Embrapa observa que rejeitar essa água ajuda a evitar desconfortos, mas pode levar à perda de minerais.

Ainda assim, este procedimento continua a ser adoptado porque também reduz compostos que se ligam aos minerais e dificultam o seu aproveitamento. Em outras palavras, há um equilíbrio: perde-se uma parte do que se dissolveu na água, mas o feijão tende a ficar mais fácil de digerir e com melhor utilização de parte dos nutrientes que permanecem.

Qual é o jeito certo de fazer?

A forma mais simples passa por escolher os grãos, lavá-los bem e colocá-los numa tigela com água abundante. No fim do tempo de molho, deve-se deitar fora a água, enxaguar o feijão e só então levar à panela com água limpa.

• lave o feijão em água corrente;
• coloque os grãos numa tigela grande;
• cubra com água suficiente, porque o feijão incha;
• deixe de molho por 8 a 12 horas;
• descarte a água escura do remolho;
• enxagúe os grãos e coza com água limpa.

Precisa jogar fora também a primeira fervura?

Há quem faça uma pré-cozedura rápida, deite fora essa primeira fervura e só depois avance para a cozedura principal. Esta abordagem pode reduzir ainda mais compostos solúveis, mas não é obrigatória em todas as preparações.

O mais importante é não cozer o feijão directamente na água em que esteve de molho, sobretudo quando o objectivo é melhorar a digestibilidade. Para o quotidiano, o remolho de 8 a 12 horas, seguido de descarte da água e cozedura com água nova, já cumpre a maior parte do propósito.

Por que essa dica continua sendo recomendada?

Jogar fora a primeira água do feijão é uma recomendação frequente porque torna o prato mais leve, reduz parte dos compostos ligados aos gases e ainda favorece uma cozedura mais uniforme do grão.

A prática não transforma o feijão em alimento “sem gases” para todo o mundo, porque a digestão varia de pessoa para pessoa. Ainda assim, é uma técnica simples, económica e eficaz para melhorar o preparo sem mexer no sabor tradicional do feijão brasileiro.

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