Bicarbonato no feijão: como funciona e o que muda

O bicarbonato no feijão é um recurso antigo para tornar mais tenros, em menos tempo, grãos que estão mais rijos. Ao longo da cozedura, este ingrediente muda o pH da água, enfraquece a estrutura da casca e pode encurtar o tempo ao lume - mas também pode mexer com o sabor, a textura e com uma parte dos nutrientes do alimento.

Por que o bicarbonato amolece o feijão mais rápido?

O bicarbonato de sódio torna a água de cozedura mais alcalina. Com esse pH mais elevado, a pectina - a substância que ajuda a manter as células da casca do feijão ligadas e firmes - degrada-se mais depressa.

Ao perder resistência, a casca deixa a água entrar com maior facilidade, e os grãos chegam ao ponto macio em menos tempo. Este efeito nota-se sobretudo quando o feijão é antigo, está mais seco ou foi armazenado durante muito tempo.

O que acontece com a textura dos grãos durante o cozimento?

Cozinhar com bicarbonato pode acelerar o amolecimento, mas isso não significa, necessariamente, uma melhor textura. Se a alcalinidade ultrapassar o ideal, os grãos podem abrir, desfazer-se e engrossar o caldo em demasia.

• a casca perde consistência antes de o interior cozinhar de forma uniforme;
• os grãos ficam com maior tendência para se abrirem durante a fervura;
• o caldo pode ficar mais denso e com menos definição;
• o feijão perde parte do aspecto de grão inteiro.

Como o bicarbonato altera o sabor e os nutrientes?

O bicarbonato de sódio pode deixar um travo ligeiramente amargo ou com um toque “a sabão” quando usado em excesso. Isso acontece porque um meio alcalino altera compostos naturais que contribuem para o aroma característico do feijão cozido.

Além disso, pode interferir com vitaminas sensíveis a pH alcalino, em especial algumas vitaminas do complexo B. Assim, o tempo poupado na preparação deve ser ponderado face a possíveis perdas de sabor, textura e valor nutricional.

Existe uma quantidade segura para usar sem estragar a panela?

Se optar por usar bicarbonato, a dose deve ser muito baixa. A medida referida por cozinheiros é uma pitada pequena, próxima de meia colher de café rasa por cada quilo de feijão cru, e apenas quando os grãos estão mesmo muito duros.

• não use bicarbonato como hábito em todas as preparações;
• evite aumentar a quantidade para tentar acelerar demasiado;
• prefira aplicar apenas em feijões antigos ou especialmente resistentes;
• não se apoie neste truque quando a panela de pressão já resolve o tempo de cozedura.

Qual é a melhor alternativa ao bicarbonato no feijão?

A opção mais equilibrada é deixar o feijão de molho durante 8 a 12 horas antes de cozinhar. Este período hidrata os grãos, reduz o tempo de cozedura e evita a mudança de sabor associada ao meio alcalino.

Trocar a água do molho e cozinhar numa panela de pressão também ajuda a obter grãos macios, caldo bem formado e um sabor mais limpo. Desta forma, o feijão chega à mesa com a textura certa sem depender de um ingrediente que pode comprometer o resultado final.