Como descascar ovos cozidos: o que diz a ciência

Já todos passámos por isso: tenta-se descascar um ovo cozido e acaba-se por o desfigurar completamente, porque a casca dura insiste em colar-se à clara. Para piorar, no fim o ovo fica coberto de pedaços mastigáveis daquela membrana que parece cola.

A internet está cheia de diferentes "hacks" que prometem evitar este problema. Mas há várias razões pelas quais alguns ovos são difíceis de descascar. Felizmente, isso também significa que existem estratégias com base científica para reduzir (ou mesmo evitar) este incómodo.

Fatores que influenciam a "facilidade de descascar" do ovo

Um ovo tem uma casca dura e porosa, uma membrana interna e outra externa, a clara (albumina) e, no centro, a gema envolvida por uma membrana. Entre a membrana interna e a externa, junto à casca, existe ainda uma câmara de ar.

No final da década de 1960 e ao longo da década de 1970, foram realizados muitos estudos sobre o que influencia a facilidade com que um ovo se descasca depois de cozido.

Um desses fatores é o pH da clara. Um estudo inicial dos anos 1960 indicou que, para o ovo ser mais fácil de descascar, o pH da clara deve situar-se entre 8,7–8,9 - ou seja, bastante alcalino.

A temperatura de armazenamento também conta. Um estudo de 1963 mostrou que guardar os ovos a cerca de 22 °C produz melhores resultados de descascabilidade do que armazená-los a temperaturas mais baixas, como 13 °C, ou mesmo em condições de frigorífico, a 3–5 °C.

Naturalmente, manter ovos a temperaturas ambiente mais elevadas aumenta o risco de se estragarem.

Nos estudos, verificou-se ainda que prolongar o tempo de armazenamento antes de cozer - isto é, usar ovos menos frescos - também tornava o descascar mais fácil.

Passo um: evitar ovos muito frescos

O facto de os ovos muito frescos darem mais trabalho a descascar é relativamente conhecido. À luz dos fatores acima, há pelo menos duas explicações para isso.

Por um lado, num ovo fresco a câmara de ar ainda é pequena. À medida que o ovo envelhece, perde (muito) lentamente humidade através da casca porosa, o que faz a câmara de ar aumentar enquanto o restante conteúdo do ovo encolhe ligeiramente. Uma câmara de ar maior facilita o início do processo de descascar.

Além disso, embora a clara já comece por ser relativamente alcalina, o seu pH vai aumentando com o tempo, o que também contribui para que o ovo se solte melhor da casca.

Passo dois: temperatura da água

Alguns entusiastas da cozedura de ovos defendem que se deve começar com água a ferver, reduzir para lume brando e só depois colocar os ovos cuidadosamente. Ainda assim, convém que os ovos estejam à temperatura ambiente, para evitar que rachem devido a uma mudança brusca de temperatura.

A lógica deste método é que, ao expor o ovo a temperaturas mais altas logo no início, a membrana tende a separar-se com maior facilidade tanto da casca como da clara.

Além disso, esse início rápido e quente ajuda as proteínas da clara a desnaturarem (ou seja, a mudarem de estrutura durante a cozedura) e a ligarem-se entre si, em vez de se prenderem à membrana.

Depois de cozer os ovos pelo tempo pretendido (normalmente 3–5 minutos para gema líquida, 6–7 minutos para gema cremosa e 12–15 minutos para ovos bem cozidos), pode mergulhá-los em água com gelo para arrefecer rapidamente. Isto deverá levar a clara a contrair-se ligeiramente e a afastar-se da casca, melhorando a descascabilidade.

Passo três (opcional): adicionar ingredientes à água

Outras recomendações para facilitar o descascar incluem juntar sal à água de cozedura, embora os resultados sejam inconsistentes. Num estudo, esta estratégia melhorou de facto a descascabilidade, mas o efeito desapareceu quando os ovos foram armazenados por períodos mais longos.

Também se demonstrou que ácidos e substâncias alcalinas podem ajudar na remoção da casca, ou na descascabilidade do ovo. A patente que descreveu este tipo de abordagem recorreu a substâncias bastante agressivas, com o objetivo de dissolver a casca.

Ainda assim, com base nessa ideia, pode experimentar acrescentar bicarbonato de sódio ou vinagre à água. No caso do vinagre, a teoria é que este reage com o carbonato de cálcio da casca, facilitando a sua remoção. Já o bicarbonato de sódio, por ser alcalino, pode ajudar a libertar a membrana da casca.

Bónus: métodos de cozedura alternativos

Existem outras formas de cozer ovos até ficarem bem cozidos, como a cozedura a vapor sob pressão, a fritadeira de ar quente e até o micro-ondas.

Na cozedura a vapor, alguns defensores deste método sugerem que o vapor de água atravessa a casca e ajuda a soltar a membrana da clara, tornando o ovo muito mais fácil de descascar.

Embora, recentemente, tenham sido feitos estudos sobre o uso da fritadeira de ar quente noutros alimentos, ainda há margem para compreender melhor como este tipo de confeção pode afetar as cascas e a descascabilidade dos ovos.

Por fim, quando conseguir separar as cascas, não as deite simplesmente no lixo. Existem muitas utilizações possíveis, incluindo compostagem, dissuasor de lesmas e caracóis no jardim, pequenos vasos biodegradáveis para plântulas ou até aplicações avançadas, como estruturas de suporte para investigação em cancro.

Paulomi (Polly) Burey, Professora de Ciência Alimentar, Universidade do Sul de Queensland

Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.