Num instante, o esparguete está a fervilhar tranquilamente na panela. Um minuto depois, depois de se entreter com outra coisa, vira-se e encontra uma confusão quente espalhada por cima do fogão.
Os líquidos em ebulição conseguem subir num ápice, e muitas vezes só temos uma fracção de segundo para reagir. Mas será que há forma de evitar que a panela transborde logo à partida? Um truque de cozinha que pode ter visto nas redes sociais é pousar uma colher de pau atravessada na abertura da panela.
Resulta? Como acontece com muitas perguntas de “ciência na cozinha”, há uma resposta - mas também há muitos pormenores importantes.
Em poucas palavras: pode resultar, mas apenas por pouco tempo. Vamos perceber porquê.
@spoonfulofsi
Colocar uma colher de pau por cima de uma panela com água a ferver impede que transborde 🤌 não sei quem me ensinou isto mas muito obrigada!! #truquesdecozinha #truquedavida #aguafervente
♬ Os melhores truques de vida - Kelly | The Life Bath
O que provoca as bolhas?
Curiosamente, uma panela com água pura a ferver com intensidade não costuma subir pelas laterais da panela.
Quem provoca o transbordo e os derrames são os ingredientes que se juntam à água. Panelas com massa, arroz, papas de aveia ou leite são das mais propensas a vir por fora e a fazer sujidade. Um guisado espesso tem menos tendência a transbordar - a menos que encha a panela em demasia.
Na cozinha, as moléculas alimentares mais relevantes são a água, os hidratos de carbono, as proteínas, os lípidos (o termo colectivo para gorduras e óleos) e, em menor grau, as vitaminas e os minerais.
Os principais responsáveis por fervuras rápidas e transbordos são os hidratos de carbono e as proteínas. Quando hidratos de carbono ou proteínas (ou ambos) entram em contacto com moléculas de água aquecidas, as suas propriedades alteram-se e as estruturas reorganizam-se.
Estas mudanças podem ocorrer depressa se o lume estiver alto. Com muita energia térmica, as moléculas de água entram em ebulição com maior rapidez. À medida que isso acontece, formam-se bolhas.
Porque é que as bolhas sobem tão depressa?
Os hidratos de carbono que tendem a “subir” e a sujar a cozinha são sobretudo amidos de origem vegetal. Massa ou papas derivam de amidos vegetais como trigo, arroz, batata ou milho. Se estiver a ferver algo com leite, uma proteína chamada caseína também pode contribuir para o aparecimento de bolhas.
A caseína e os amidos são conhecidos como coloides. "Dispersão coloidal" significa que nem todas estas partículas se vão dissolver numa solução aquosa, porque algumas são demasiado grandes. Quando as bolhas se formam, as partículas maiores de amido e/ou proteína começam a revesti-las.
No caso da água da massa ou das papas, o calor e a solução de amido começam a formar um gel. Esse gel torna-se pegajoso e, consoante o tipo de amido e outros aditivos, a temperatura da solução em ebulição pode ultrapassar os 100°C.
Ou seja, não são apenas bolhas - são bolhas quentes e viscosas. Cheias de ar e cobertas por um gel pegajoso de amido, à medida que a solução continua a ferver, as bolhas acumulam-se umas sobre as outras e sobem pelas laterais da panela.
Com o leite, o fenómeno é um pouco diferente. Já reparou numa película que se forma à superfície do leite fervido? Essa “pele” do leite é formada por caseína aquecida. Ao aquecer, a caseína pode ficar bastante resistente - quase como plástico - e revestir cada bolha. As bolhas do leite são mais pequenas e acabam por formar mais espuma, mas ainda assim conseguem subir rapidamente.
Então, como é que uma colher de pau trava as bolhas?
Colocar uma colher de pau por cima de uma panela ao lume funciona como uma interrupção para as bolhas: baixa a temperatura à superfície e oferece uma superfície porosa que ajuda as bolhas a rebentar. Assim, deixa de ser tão fácil as bolhas ultrapassarem a borda da panela.
Para perceber o motivo, pense noutra superfície porosa: a estrutura de uma esponja. Como a esponja tem muitos poros, é possível soprar ar através de uma esponja seca. No entanto, o ar não atravessa uma esponja molhada, porque os poros ficam cheios de água.
A madeira também é porosa, e uma colher de pau seca tem maior porosidade do que quando está molhada. Ao tocar na madeira, o ar contido nas bolhas consegue libertar-se.
Mas não dá para deixar a colher de pau pousada ali indefinidamente à espera de que nada transborde. À medida que a colher é exposta ao calor, à humidade e a bolhas pegajosas de amido ou caseína, rapidamente atinge uma temperatura semelhante à do líquido. A partir daí, deixa de reduzir a temperatura à superfície e já não mantém porosidade suficiente para rebentar bolhas.
É por isso que algumas pessoas dizem que este truque da colher não funciona - porque só é eficaz durante uma janela curta.
O que devo fazer em vez disso?
Mexer a panela, ou até usar a colher de pau como “abanador”, pode funcionar tão bem quanto.
Ainda melhor: tente não se distrair na cozinha e escolha as ferramentas certas para a tarefa. Use uma panela maior e reduza o lume, para não estar sempre no máximo.
Gostamos de encarar o trabalho na cozinha como uma meditação. Mantenha-se presente, aqui e agora.
Se acabar por se distrair, baixe o fogão para a definição mais baixa, desligue-o ou retire a panela do calor. A frase "uma panela vigiada nunca ferve" não se aplica nesta situação. De facto, manter um olhar atento na panela é essencial.
Jay Deagon, Professor Sénior de Economia Doméstica, CQUniversity Australia e Gemma Mann, Professora Sénior de Acesso e Equidade na Educação, CQUniversity Australia
Este artigo é republicado de The Conversation ao abrigo de uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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