Descongelar no micro-ondas: porque pode aumentar o risco de microrganismos em carne, peixe e arroz

O cenário repete-se em inúmeros lares: abre-se o congelador, tira-se uma refeição, passam-se alguns minutos no micro-ondas e o jantar está feito. Uma especialista em nutrição alerta, porém, para um problema frequente ao descongelar no micro-ondas: pode formar-se uma combinação traiçoeira de núcleo ainda gelado com superfície morna - um ambiente ideal para microrganismos, sobretudo em carne, peixe e arroz.

Porque é que o micro-ondas pode ser tão enganador ao descongelar

Num forno convencional, o calor chega ao alimento de fora para dentro, de forma relativamente uniforme. Já o micro-ondas funciona de outro modo: estimula as moléculas de água no interior dos alimentos - mas não com a mesma intensidade em toda a peça. Resultado: o prato parece quente por fora, enquanto no centro ainda podem existir zonas com gelo.

"São precisamente estes remendos de temperatura - por fora morno, por dentro ainda congelado - que criam áreas onde as bactérias se podem multiplicar rapidamente."

O lado mais enganador é que a comida aparenta estar “quente o suficiente”, não cheira mal e não revela sinais óbvios. Muitas pessoas pousam então o prato e deixam-no na bancada, acreditando que o resto irá aquecer “sozinho”. Na prática, algumas partes permanecem na faixa crítica de temperatura, onde os microrganismos tendem a ficar especialmente ativos.

A cadeia de erros mais comum ao descongelar no micro-ondas

Profissionais de nutrição observam repetidamente o mesmo padrão - e é precisamente ele que torna os alimentos congelados mais arriscados:

• O prato ainda congelado é colocado no programa standard de “cozinhar”, em vez do modo de “descongelar”.
• A superfície aquece depressa, mas o interior fica congelado ou muito frio.
• O prato sai do micro-ondas e permanece demasiado tempo à temperatura ambiente.
• Nunca chega a acontecer um aquecimento completo até uma temperatura interna suficientemente elevada.

A partir de cerca de 10 a 60 °C, muitos microrganismos encontram condições particularmente favoráveis. Se a comida ficar demasiado tempo nesse intervalo, as colónias bacterianas podem crescer de forma explosiva. E se, mais tarde, o alimento não atingir pelo menos cerca de 63 °C no centro e não mantiver essa temperatura durante alguns minutos, muitos microrganismos conseguem sobreviver sem dificuldade.

Carne, peixe, arroz: quando o risco aumenta

Em geral, produtos de origem animal são considerados mais sensíveis, porque contêm muita água e proteína - um terreno fértil para microrganismos. Se o descongelamento no micro-ondas for mal feito, o risco sobe de forma significativa.

Carne e peixe como aceleradores de contaminação

Carne e peixe crus ou pré-cozinhados são particularmente vulneráveis a Salmonella, Campylobacter e outros microrganismos patogénicos. Quando a superfície fica apenas morna mas o centro ainda está congelado, instala-se um estado misto: parte do alimento começa a descongelar sem chegar a cozinhar de verdade e fica, depois, na chamada zona de perigo.

"Quanto mais tempo a carne e o peixe permanecem na faixa morna, maior é a probabilidade de diarreia, vómitos e infeções gastrointestinais."

O problema é que não se vê. Até pedaços que parecem “bem passados” podem ter ficado demasiado frios no interior, se aqueceram demasiado depressa e de forma desigual.

Porque é que o arroz pode tornar-se um perigo

O arroz parece inofensivo, mas pode ser pelo menos tão traiçoeiro quanto outros alimentos. A razão é a bactéria Bacillus cereus. Os seus esporos resistem às temperaturas normais de cozedura e podem continuar presentes no arroz depois de cozinhar.

Se o arroz cozido for guardado de forma incorreta, arrefecer demasiado devagar ou for reaquecido de modo incompleto, esses esporos podem produzir toxinas. Ao ingerir essas toxinas, a pessoa arrisca náuseas, vómitos e diarreia - muitas vezes poucas horas após a refeição.

• Deixar o arroz morno durante muito tempo: aumenta claramente o risco.
• Aquecer o arroz no micro-ondas em “modo rápido” apenas à superfície: igualmente problemático.
• Reaquecer em pequenas etapas, várias vezes: desfavorável, porque o arroz entra repetidamente na zona de risco.

Além disso, há uma questão nutricional: variações térmicas intensas e aquecimentos repetidos degradam vitaminas sensíveis ao calor, como a vitamina C e algumas vitaminas do complexo B. Quem trata assim com frequência refeições congeladas ou sobras acaba por perder, aos poucos, nutrientes relevantes.

As formas mais seguras de descongelar alimentos congelados

Frigorífico: mais lento, mas o mais fiável

A opção mais segura continua a ser o frigorífico. As temperaturas são estáveis e baixas, o que abranda muito a multiplicação de microrganismos. Ao mesmo tempo, o descongelamento tende a ser mais uniforme - de fora para dentro.

• Colocar o alimento congelado atempadamente num recipiente tapado.
• Apoiar o recipiente num prato ou numa taça, para evitar que a água de descongelação escorra no frigorífico.
• Depois de descongelado, preparar rapidamente e não deixar ficar horas à espera.

Consoante o tamanho, pode demorar várias horas ou toda a noite. A chave é planear: quem pensa no jantar de manhã evita, ao fim do dia, decisões apressadas e arriscadas.

Do congelador diretamente para a frigideira ou para o tacho

Muitos alimentos também podem ser cozinhados ainda congelados, por exemplo legumes, filetes de peixe, sopas ou guisados. Demora um pouco mais a cozinhar, mas evita-se o “intervalo” crítico em que o alimento fica parcialmente descongelado e morno.

Pontos essenciais:

• Não usar uma temperatura demasiado baixa, para garantir que o centro cozinha em segurança.
• Em pratos na frigideira, virar ou mexer com mais frequência.
• Em peças grandes, prolongar bem o tempo de cozedura ou, preferencialmente, deixar primeiro a descongelar parcialmente no frigorífico.

Se não houver alternativa: como usar o micro-ondas de forma mais segura

Quem não tem forno ou está com pressa acaba, muitas vezes, dependente do micro-ondas. Não é obrigatório bani-lo, mas convém utilizá-lo com mais atenção.

Regras essenciais para descongelar com mais segurança no micro-ondas

• Escolher o programa de descongelar: evitar potência máxima e usar a função específica. Trabalha com menos watts e distribui melhor a energia.
• Porções pequenas em vez de um bloco grande: peças espessas descongelam de forma desigual; é preferível dispor porções mais baixas e planas.
• Mexer ou virar a meio: em líquidos, mexer; em sólidos, virar uma vez. Ajuda a reduzir manchas de frio e calor.
• Cozinhar logo a seguir: após descongelar, cozinhar totalmente de imediato - na frigideira, no tacho, no forno ou, se necessário, no próprio micro-ondas.
• Controlar a temperatura interna: o ideal é atingir, no centro, pelo menos cerca de 70 °C para reduzir de forma fiável muitos microrganismos.

Pratos com ingredientes particularmente sensíveis - como carne picada, aves, peixe ou arroz - não devem, após o micro-ondas, ficar muito tempo à espera na bancada. O que não for consumido de imediato deve voltar rapidamente ao frigorífico e, mais tarde, ser reaquecido apenas uma única vez, de forma completa.

Como manter o risco de microrganismos sob controlo no dia a dia

Para além do método de descongelação, algumas regras simples de cozinha fazem uma diferença enorme. Ao aplicá-las, o risco de problemas gastrointestinais diminui de forma perceptível.

• Lavar bem as mãos antes e depois de manipular carne ou peixe crus.
• Usar tábuas de corte separadas para carne, peixe e legumes.
• Não voltar a congelar carne depois de descongelada.
• Se molhos, sopas e guisados permanecerem vários dias no frigorífico, levantar fervura vigorosa uma vez por dia.
• Arrefecer as sobras o mais depressa possível e evitar mantê-las quentes durante horas.

Quem cozinha com antecedência ou recorre muito a alimentos congelados pode ainda investir num termómetro de cozinha simples. Serve para confirmar a temperatura interna em caso de dúvida - especialmente útil em peças grossas de carne ou em pratos de forno.

O que significam, na prática, “temperatura interna” e “esporos”

Muitos conselhos referem a temperatura interna sem explicar exatamente do que se trata. É a temperatura mais baixa no ponto mais interior do alimento - onde o aquecimento é mais lento. Só quando esse ponto atinge calor suficiente é que o risco associado a microrganismos desce de forma clara.

Os esporos são uma espécie de “forma de resistência” de certas bactérias. Nesse estado, suportam melhor calor, secura e frio do que as células bacterianas normais. Por isso, por exemplo, os esporos de Bacillus cereus podem permanecer no arroz mesmo depois de a água ferver. Quando o arroz fica morno mais tarde, os esporos voltam a ativar-se e podem produzir toxinas.

Ao compreender estes mecanismos, torna-se mais fácil perceber porque é que o gesto aparentemente inofensivo de recorrer ao micro-ondas pode dar problemas - não por causa da tecnologia em si, mas pela forma como é usada. Com algum planeamento e pequenos ajustes de hábitos, a comida congelada mantém-se prática sem se transformar numa armadilha de microrganismos.